奶茶业发展亟待行业规范 预计今年中国新式茶饮市场规模逼近千亿大关

近日发布的《2021年中国新式茶饮行业研究报告》显示，截至去年底，我国新式茶饮门店数量已近50万家，消费者规模超3.4亿人且仍保持两位数以上增长态势;预计今年中国新式茶饮市场规模逼近千亿大关，并在明年完成突破。

随着奶茶行业进一步发展，“奶茶小哥哥”“奶茶小姐姐”也有了官方身份。3月，人社部、市场监管总局等联合发布“调饮师”这一新职业，即“对茶叶、水果、奶及其制品等原辅料通过色彩搭配、造型和营养成分配比等完成口味多元化调制饮品的人员”。这可谓是奶茶行业规范的一件大事。以每家茶饮店3名现制操作人员保守估计，新式茶饮行业一线操作人员已经达到150万人。

近年来，新式茶饮行业蓬勃发展。今年6月30日奈雪的茶正式在港交所挂牌上市，成为全球新式茶饮第一股。艾媒咨询数据显示，预计2021年茶饮市场规模达到2795.93亿元。

新式茶饮主打时尚、社交等概念，虽然其发展迅猛，却也难掩食品安全、卫生安全等问题。8月23日，市场监管总局公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，“奈雪的茶”和“蜜雪冰城”被点名。今年8月，北京市市场监管部门获悉北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐烂水果等食品安全问题的线索后，立即对涉事门店开展现场检查。北京、广东等地市场监管部门随即全面排查辖区内新茶饮门店1811家，责令整改50家，警告2家，立案查处23件。8月初，福建省福州市市场监督管理局随机抽检了7家网红奶茶店，检查结果显示，蜜雪冰城门店存有发霉柠檬，调制糖浆与奶制品无密封冷藏保存。

据报道，一些其他新式茶饮品牌也曾被检出问题。业内人士分析，新式茶饮出现食品安全问题的原因主要是低利润扩张以及加速开店，一些新式茶饮定价偏低，利润空间进一步被压缩，此外，加速开店也让门店管理水平参差不齐。

奶茶定位的主要消费者群体是15至30岁的追求时尚等新概念饮品的年轻人，女性消费者居多，同时也是购买能力相对较强的消费群体。奶茶的成本低、投资少、客流量大，被认为是个稳定可赚的行业，奶茶的毛利率有的可达到60%以上。但随着新式茶饮玩家增多，行业竞争激烈，市场也不断细分，与此同时，奶茶行业壁垒较低，奶茶潮品可复制、同质化竞争明显，这都将倒逼奶茶品牌不断向价格优惠、品质优良的方向发展。

随着资本的进入，奶茶行业扩张更为加速。奈雪的茶今年上市前夕，喜茶、沪上阿姨连获融资，同时，字节、三七互娱等互联网巨头入局奶茶行业。然而，网红茶饮、明星代言茶饮频频“翻车”，奶茶行业负面新闻渐多，随着奶茶行业快速发展，奶茶行业的规范化、标准化发展将是一个不得不面临的问题。

针对新式茶饮快速发展带来的食品安全、卫生安全问题，2018年市场监管总局发布了《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》，2019年12月中国烹饪协会也发布了《现制饮料操作规范》。对于新式茶饮食品卫生安全问题，既需加强政策指导、相关法规，也需加强监管如例行监测、抽查等，更需加强行业自律，如出台包括原料的采购、处理、保存、加工、销售等一系列行业标准，并不断提高新式茶饮从业人员食品卫生安全法律意识等。

随着奶茶行业快速发展，资本的进入将使得竞争加剧，奶茶行业将告别“跑马圈地”原始发展阶段。如后疫情时代，网络在线购茶成为一种新趋势，奶茶店将不得不加强线上线下的融合发展。随着人们健康观念加强，对健康食材的要求越来越高，奶茶是否真的能做到低糖低脂低咖啡因，这也将对奶茶行业的成本控制提出挑战。随着行业规范化发展，奶茶店经营成本也将有所增强，这对于企业来说，必然要面临升级精细化管理等。

据预测，奶茶行业在品牌效应逐步强化、资本不断注入的背景下，未来5年增长率维持在20%以上。当前正是新式茶饮黄金发展时期。奶茶行业前景美好，但解决好当下食品卫生安全问题仍然急迫，因此，要不断完善行业规范，进一步促进奶茶行业长远向好发展。(何翠云)